인비노 컴온센스 일반와인상식 와인양조용어 풀이와 이해
2013-03-18 21:26:00
인비노 <> 조회수 4236
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와인 양조

1. 와인 양조 용어
☞ Destemming : 포도를 수확한 후 양조의 첫 단계로 줄기에서 포도를 분리하는 작업이다. (&eacute;grappage-에그라빠쥬, eraflage-에라폴라쥬)

☞ Crushing : 포도즙을 발효시키기 전에 포도즙이 나오도록 하기 위해 살짝 압착하여 포도알을 가볍게 터트리는 과정. (foulage-플라쥬)

☞ Draining : 포도알을 가볍게 으깬 후 포도즙이 흘러 떨어지도록 놓아두는 과정으로 이 과정에서 나오는 주스를 free-run juice라고 한다. (&eacute;gouttage-에구따쥬)

☞ Free-run juice : 포도알을 가볍게 으깨어 놓은 상태에서 자연스럽게 흘러 내려 모아진 포도즙을 free-run juice라고 한다.

☞ Must : 포도알을 으깬 상태에서 나오는 포도 주스도 와인도 아닌 상태의 걸죽한 즙을 말한다. 레드 와인인 경우에는 포도즙과 포도껍질, 씨, 포도 과육 등이 섞여 있는 must를 발효조에 넣어 1차 알코올 발효를 시킨다. (mo&ucirc;t-무)

☞ Sulphur dioxide : 포도 껍질에는 발효에 필요한 양질의 자연 효모이외에 잡균도 많이 붙어 있기 때문에 포도를 파쇄시킨후 통상 surphur dioxide 성분인 SO₂를 첨가하여 부패균과 포도에 붙어 있던 야생 효모등의 유해한 미생물등의 존재를 저지하거나 과즙의 산화를 방지하는데 사용되고 있다.

☞ yeast (optional) : 요즘에는 천연의 효모와 잡균을 사멸시킨 다음에 미리 순수 배양한 양질의 효모를 새로 첨가하여 발효시키기도 한다.

☞ Alcoholic fermentation : 포도 속의 당분이 효모에 의하여 알코올과 탄산가스로 변화하는 반응을 말한다.
              (효모)
          당    ->    에틸알코올 + 탄산가스 + 열
이 반응은 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces Cerevisiae)라는 불리는 효모에 의해 이루어지고 있다. 옛날에는 자연 발효에 의한 것으로 이는 포도 표면에 부착해 있는 야생 효모가 활동하여 저절로 발효되었던 것이다. 통상 포도 속의 당분은 10~25% 정도인데 당분 10%의 과즙으로 와인을 만들면 알코올 도수가 5% 정도의 와인이 만들어지며 통상 알코올 발효 후 12~12.5%의 와인이 만들어 진다. 그래서 당도가 낮은 과즙에는 당을 첨가한 후에 발효를 시켜 알코올 도수를 올리기도 한다. (chaptalization)
프랑스 AO.C 규정에는 보당은 1리터당 50g 까지 첨가가 가능하도록 되어 있다. 또한 발효중 15%를 초과하면 자신이 만든 알코올에 의하여 효모 자신이 쇠약해져 그 이상 발효시키는 힘을 잃어버린다. 이로 인해 당도가 높은 포도로 와인을 만들면 알코올로 변화하지 못한 당분이 와인 속에 남아 단맛이 나는 와인이 만들어지게 된다.

☞ Maceration : 포도 껍질, 씨, 과육등을 포도즙과 접촉시킨 상태로 발효를 진행시키는 방법을 말한다. 이 방법으로 인해 색, 아로마, 탄닌등이 더 많이 추출되는데 2~3주간의 기간이 필요로 한다.

☞ Malolatic fermentation : 알코올 발효 후 시행하는 발효법으로 와인 속의 산미의 주요인인 사과산이 유산균에 의하여 유산과 탄산가스로 분해되는 반응을 말한다.
            (유산균)
사과산  ->  유산(젖산:latic)  + 탄산가스
사과산이 유산으로 변화하는 것인데 사과산은 유산의 2배에 가까운 산도를 지니고 있다. 따라서 이 Malolatic fermentation 반응에 의해 강한 산인 사과산이 약한 산인 유산으로 변화하여 산도가 좀더 부드러운 맛으로 변화된다.

☞ Cap : 레드 와인 발효중에 포도껍질, 씨, 과육, 줄기등의 고형물이 포도즙위로 부글 부글 떠올라 형성된 층을 말한다. (불어로 “chapeau-샤뽀”)

☞ Punching down(treading) :  색, 탄닌, 풍미를 충분히 추출하기 위해서 위에서 발효통 우에 떠있는 cap을 아래로 눌러 포도즙과 접촉 시키는 과정을 말한다. 포도 껍질이 얇은 Pinot Noir를 이용한 양조법에 사용된다. (pigeage:삐자쥬)

☞ Pumping over : 레드 와인 양조에서 색, 탄닌, 풍미등을 추출하는 동시에 떠있는 껍질, 씨, 꽈육, 줄기등이 마르지 않도록 하기 위해 와인을 발효통 아래로 뽑아 다시 통위로 부어 통속에 남아있는 찌꺼기를 적셔주는 과정을 말한다. (remontage:흐뭉따쥬)

☞ Running off : 발효 후에 레드 와인을 중력에 의해 밑으로 흘러 내리게 하여 껍질이나 씨등의 찌꺼기와 분리하는 작업을 말한다. (&eacute;coulage:에꿀라쥬)

☞ Free-run wine : 레드 와인 양조시 발효가 끝난 후 발효통에서 running off (&eacute;coulage:에꿀라쥬) 과정을 통해서 흘러내려 모아진 와인을 free-run wine이라고 일컫는다. free-run wine(vin de goutte:뱅드구뜨)에 press wine(vin de press:뱅드프레쓰)을 섞으면 와인이 단단한 골격을 갖추게 된다.

☞ Pressing : crushing 보다는 포도알이나 포도의 껍질, 씨, 과육, 작은 줄기 등으로 된 찌꺼기를 좀 더 강하게 압착하는 과정이다. 실제적으로는 별 구별없이 쓰이고 있다. 발효 후 처음 얻은 와인이 free-run wine 이며 발효통 속의 찌꺼기만을 압착하여 얻은 와인이 press wine 이라 하며 따로 보관되어 지고 마지막으로 남는 찌꺼기 덩어리가 pomace(marc)이다. 보통 free-run wine 에 press wine 을 10~15% 블렌딩하여 골격과 바디가 풍부한 무게감 있는 레드 와인을 만들어 내고 있다.

☞ Pomace : 포도알을 압착해서 포도즙을 빼내고 남은 포도 껍질, 씨, 작은 줄기 등이 뭉쳐진 덩어리로 이를 증류해서 오드비를 만들기도 한다. (marc-마르)

☞ Maturing : 숙성시 cellar 온도는 12~15도를 유지시켜 주어야 한다.

☞ Racking : 와인을 숙성시키는 동안 와인을 통(barrel)밑에 쌓인 침전물과 분리하기 위해 다른 통으로 옮겨주는 과정이다. 침전물 제거와 또한 통 속의 찌꺼기를 그냥 놔두면 와인은 부패 현상(품질 저하)이 발생하기도 하는데 이를 방지하기 위함이다. 일반적으로 첫해 3~4번 정도 실시하며 두 번째 해에는 1~2번 정도 racking을 해준다.

☞ Topping, Topping up :  와인을 숙성시키는 동안 오크통의 틈새를 통해 와인이 증발하거나 racking 으로 생기는 손실분(ullage)을 같은 와인으로 채워주는 과정을 말한다. (ouillage:우야쥐)

☞ Fining : 와인 병입전에 첨가물을 사용하여 와인을 탁하게 할 수 있는 미세분자들을 통 바닥에 모이게 하여 제거하는 clarification의 한 과정으로 벤토나이토, 젤라틴, 카제인, 달걀 횐자등이 사용된다. 평균 병입 6개월 전에 행하여 한달 동안 이루어 진다. (collage:꼴라쥬)

☞ Filtering : 와인을 병입하기 전에 필터에 통과시킴으로써 와인에 나쁜 영향을 줄 수 있는 이스트 찌꺼기나 미생물, 기타 침전물 등을 걸러내는 clarification의 한 과정이다.

☞ Assemblage : blending과 같은 말로 coupage(꾸빠쥬)라는 용어로도 쓰인다.






2. 레드 와인 양조 방법
 

3. 로제 와인 양조 방법
양조법으로 두 가지 방법이 사용되고 있다.
첫 번째로 레드 와인과 같은 방법으로 껍질과 함께 발효가 시작되어 와인이 어느 정도 착색이 되었을 때 액체를 꺼내어 그대로 발효시키는 방법으로 프랑스의 Rhone 지방의 Tavel Rose가 그 대표적인 예다.
두 번째로 포도를 으깨서 껍질과 씨를 제거하고 36시간 동안 담근 후 발효시킨 후 일정 비율의 레드 와인을 섞는 방법으로 Loire의 Anjou Rose가 그 대표적인 예이다.

4. 까르보닉 마쎄라씨옹 (Carbonic maceration)
큰 밀폐 스테인레스 발효 탱크에 수확한 포도를 파쇄하지 않고 그대로 가득 채우고 유해한 미생물의 활동을 방지하기 위하여 뚜껑을 닫고 탄산 가스 기류속에 수일간 밀폐해두는 방법이다. 윗부분의 포도의 무게에 아래에 있는 포도가 눌려 터지면서 밑 바닥에서부터 발효가 시작되는데 상부는 자체 신진대사의 분리와 밑에서 올라온 탄산 가스와 알코올을 흡수하여 발효가 이루어진다. 탄산 가스로 가득찬 발효통 안에서 30~32C의 온도에서 4~6일 정도가량 발효가 진행된다. 두 번째 발효는 포도 찌꺼기와 분리된 포도즙만을 가지고 낮은 온도 20C에서 발효를 시킨다. 단기간(1~3주)에 걸쳐 특유의 과일향이 풍부한 착색이 좋은 반면 산미와 탄닌이 적은 쉽게 마실 수 있는 부드러운 와인이 만들어진다.

5. 화이트 와인 양조 방법

☞ Sur Lie :  프랑스어로 [앙금 위]라는 의미로 르와르의 Muscadet 를 이용한 발효법을 말한다. 통상적으로 화이트 와인의 알코올 발효가 끝나면 앙금을 가라앉혀서 와인을 따로 나누게 되지만 이 발효법은 다음해 봄까지 보통 6개월 정도 앙금 위에서 와인을 잠재워 두는 방식이다. Loire의 Pay Nantais 지역에서 Muscadet 를 가지고 이 발효법을 사용하여 와인을 만들어 내고 있다. (Lees contact)

☞ Skin contact :  화이트 와인의 제조 단계에서 포도를 파쇄한 후 포도의 과피를 그대로 수 시간 함께 두는 방법으로 풍미 등이 추출된다.

☞ Stirring : 화이트 와인 제조시 휘젓기를 해 주기도 한다. (Lees Stirring)


     
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