와인 양조

1. 스파클링
1) 샴페인 양조 용어
☞ Press : 포도주스 100리터를 얻기 위해 160kg의 포도가 필요하다.

☞ Cuvee(뀌베) : 처음 압착해서 나온 주스로 최상급의 샴페인을 만드는데 사용된다.
- Premiere Taille(따이으) : 두번째 압착해서 얻은 주스로 20% 정도를 차지한다.
- Deuxieme Taille :  세번째 거른 와인으로 블렌딩으로 사용된다.
- Rebeche (르베슈) : 마지막 압착을 통해서 나온 것으로 증류주를 위해 사용 되어진다.

☞ First Fermentation : Cuvee(뀌베), Taille(따이으)는 분리되어 스테인 레스 발효툥에서 빌차 알코올 발효를 실시하며 말로라틱 발효까지 실시해준다.

☞ Blending : 발효가 끝나면 블렌딩이 이루어진다.
- Blanc de Blancs : 화이트 와인 품종만을 이용해서 만든 샴페인(chardonnay)
- Blanc de Noirs : 레드 와인 품종으로 만든 샴페인(Pinot Noir, Pinot Meunier)

☞ Tirage (띠라쥐) : 2차 발효 전에 병입시 liqueur de triage(와인,설탕,이스트가 혼합) 가 첨가 되어진다. 보통 1l에 설탕 4g을 첨가하면 약 1기압의 탄산 가스가 생성된다.

☞ Second Fermentation : 이 것은 병 속에서 2차 발효를 일으키며 발포성을 일으키는데 봉인 시 사용되는 마개는 크라운 코르크가 사용된다. 2차 발효 시 지하 셀러 온도는 평균 10~12C 이여야 하며 수평으로 보관되어 져야 한다. 탄산 가스가 생성되는데 1~2주의 시간이 소요되며 평균 12~12.5%의 알코올이 만들어 진다.
이스트가 당분에 작용 할 때 2차 발효가 이루어지며 알코올, 탄산 가스, 그리고 죽은 이스트 세포 침전물이 생긴다.

☞ Maturation : 죽은 이스트 세포는 결국 분해되어 와인에 향기를 첨가하기도 하며 lees와 함께 있는 시간은 최종 품질에 많은 영향을 끼친다. 병입 후 논-빈티지 샴페인은 최소 15개월을, 빈티지 샴페인은 3년을 숙성 시켜주어야 한다. 실제로는 보통 3년, 빈티지 샴페인은 10년 이상 하는 것도 있다. (Sejou en Cave – 쎄주르 엉 까브)

☞ Riddling (Remuage-흐므아쥐) : 뵈브 클리꼬 네 뽕사르뎅 부인이 고안 한 방법으로 찌꺼기가 병입에 모이도록 45도 각도로 거꾸로 놓은 후 점차적으로 병을 돌려주는 작업을 말한다. 최근에는 Gyropalettes(지로빠레)라는 기계를 사용한다. 일반적으로 6주에서 3개월 가량 소요된다.

☞ Degorgement (Disgorging) : 병목에 쌓인 찌꺼기를 제거해주는 작업으로 병목을 영하 20도의 소금물과 염화칼슘에 순간 냉동시켜 빼낸다.

☞ Dosage (도자지) : 찌꺼기를 빼낸만큼 모자라게 되는데(통상 40~50ml) 이 때 와인과 사탕수수 설탕 용액을 혼합한 liqueur d’expedition 을 첨가해준다. 이 때 사용되는 설탕의 양에 따라 샴페인의 종류가 달라지게 된다. 

☞ Methode Champenoise : 상파뉴 방식을 일컫는 말로 병입 후 당분과 효모를 첨가하여 병내에서 2차 발효를 일으키는 방식이다.
 - Methode Traditional, Methode Classico, Spumante Classico, Cava 등은 같은 방식.

☞ Methode Charmat : 와인을 큰 탱크안에 밀봉하여 2차 발효를 시키는 방식이다.

☞ Methode Transfer : 병안에서 2차 발효를 시켜 탄산 가스를 포함한 와인을 압력이 가해진 탱크안에 넣고 냉각시켜 침전물을 제거한 후 새로운 병안에 병입하는 방식이다.

2) 샴페인 포도 품종
① 삐노 누와
② 삐노 뫼니에
③ 샤르도네
 샤르도네가 많이 들어갈수록 가볍고 상쾌한 스타일이 만들어지고 레드 와인 품종이 많이 들어갈수록 다소 무거운 스타일이 만들어진다. 그리고 Krug, Bollinger 같은 와이너리에서는 오크통에서 발효를 실시하여 바디감과 부테가 더 풍부한 와인을 만들어 내고 있다.

3) 샴페인 타입
① 논 빈티지
여러 해의 것을 블렌딩해서 만든 스파클링 와인이다. 생산량의 80%가 해당된다.
② 빈티지
특정 연도에 수확한 포도만으로 만든 스파클링 와인이다.
③ 프레스티지 뀌베
빈티지 스파클링 와인이면서 장기간 숙성을 통해 만든 와인으로 양조 과정중 첫 번째 압착한 주스로만 만든 최상의 스파클링 와인이다. 뀌베 스페시알이라고도 불린다.

2. Sparkling Wine 양조 과정
 

1) 당도에 의한 분류
프랑스 이태리 독일
Ultra Brut Ultra Brut Pas Dose
Extra Brut Extra Brut Extra Brut
Brut Brut Brut
Extra Sec Extra Secco Extra Trocken
Sec Secco Troken
Demi Sec Semi Secco Halb Troken
Doux Dloce Mild

2) 스파클링 와인의 명칭
국  가 명  칭 비  고
프랑스 Vin Mousseux(뱅 무쎄) 상파뉴 지방이외서 만든 발포서 와인의 총칭
3기압 이상
Cremant 상파뉴 지방이외서 만든 발포주
3기압 이상
현재 7개 지역 AOC 존재
- Cremant de Loire : 3.5기압
- Cremant de Bourgogne : 3.5기압
- Cremantd’Alsace : 4기압
- Cremant de Limoux : 4기압
- Cremant de Die : 4기압
- Cremant de Jura : 4기압
- Cremant de Bordeaux : 4기압
Champagne 샹파뉴 지방에서 만든 발포주
5기압 이상
Petillant 약 발포주로 1~2.5 기압
독일 Schaumwein(샤움바인) 발포주 총칭, 3.5기압 이상
Sekt(섹트) 기준을 만족시킨 발포주
3.5기압 이상
Perlwein(뺄바인) 약 발포주로 1~2..5 기압
이태리 Spumante 발포주 총칭
Frizzante 약 발포주로 1~2.5 기압
스페인 Espumoso 발포주 총칭
Cava 샹파뉴 방식의 발포주

3. 주정 강화 와인
1) 포트 와인
발효 중 최초 포도 속의 당분이 22~25%에서 9~12% 정도 되었을 때 껍질과 고형물등을 제거하고 알코올 함량이 75% 정도인 브랜디를 첨가해서 알코올 농도를 18~20% 정도로 만들어 준다. 발효가 끝난 후 브랜디를 첨가하는 세리와는 대조적으로 포트의 경우 발효 중 브랜디를 첨가되는데 이때 효모가 죽으면서 포도즙의 발효가 멈춘다. 발효가 중단된 상태이기 때문에 당분이 남는다.

2) 쉐리 와인
스페인의 대표 주정 강화 와인으로 수확 후 빨로미노는 12~24시간, 빼드로 히메네스, 모스까델은 10~21일간 건조를 실시해주었으나 현재는 스위트 쉐리를 만들 경우 빼드로 히메네스와 모스까델만 10~21일간 건조 시켜준다.
쏠레라 시스템을 이용한 숙성 과정을 통해 만들어지는 쉐리는 빈티지가 없다. 각 단을 Criadera (끄리아데라)라 하며 마지막 단계를 Solera (쏠레라)라 불리며 쉐리는 7단, 만자니아는 14단 이상 되기도 한다.

3) 마데이라
Sercial(세르시알), Verdelho(베르데호), Tinta Negra Mole (띤따 네그라 몰레)은 과즙만 Boal(보알), Malvasia (말바지아)는 껍질과 함께 발효를 실시하는데 알코올을 첨가하는 시점은 단맛이 강한 말바지아는 발효 초기에 보알은 좀 더 늦게 첨가하고 베르데호와 세르시알은 발효가 끝난 다음에 첨가한다. 보통 알코올 함량이 95% 정도인 브랜디를 사용한다.
이 후 Estufa(에스투파)라는 방이나 가열로에서 약 5도의 온도로 3~6개월간 가열을 실시해준다. 이 때 와인은 누른 냄새가 나고 마데이라 고유의 특성을 얻게 되며 최소 3년은 숙성을 실시해주어야 한다.

4. 파시토
수확 한 포도를 일정 기간 건조 시켜 당분과 향미를 농축시켜 와인을 만드는 방법이다.
1) 아마로네/레치오토
포도를 수확한 다음 짚 방석에서 3~6개월간 건조시켜 당분 함량을 높인 다음 발효시켜 와인을 만드는데 당분을 완전히 발효시켜 드라이한 것이 특징이다.
2) 리파쏘
아마로네를 만들었던 껍질과 발폴리첼라를 만들기 위해 1차 발효된 와인을 합쳐 2차 발효를 실시해주어 만드는 방식이다.
3) 빈산토
이태리 투스카나 지역에서 만들어지는 와인으로 caratelli 라는 나무통에서 숙성 과정을 거친다.
4) 뱅드 빠이으 (Vin de Paille)
스트로 와인 (Straw Wine)이라 불리기도 하며 프랑스 쥐라 지방에서 샤르도네, 사바냉, 레드 품종인 폴사드(Poulsard)를 블랜딩해서 만든다.